Käse essen wir bereits seit der Steinzeit. Dementsprechend verfeinert sind die Techniken und ist die Sortenvielfalt groß. Die Italiener sind Käsespezialisten. Deshalb fordern viele Italiener gerade, dass Käse auch in Zukunft nur aus Milch herstellbar sein soll. Angeregt von meinem diesjährigen Besuch auf der Cheese in Brà, dem von Slow Food organisierten Käsefest, rufe ich ein Hoch auf die Käsevielfalt aus – in Form meines (unvollständigen) italienischen Käse-ABC. Mit diesem Vokabular bleibt ihr im Angesicht von Auswahl und Verkäufern in einem italienischen Käsespezialgeschäft handlungsfähig.
Die Koordinaten des Käses
Es gibt unendlich viele Sorten Käse, denn Käse wird bereits seit der Steinzeit hergestellt und genossen. In Feinkostgeschäften werden Käse nach Milchtyp, Milchverarbeitung, Herkunftsregion und Reifegrad unterschieden.
- Tipi di latte (Milchtyp): mucca (Kuh), pecora (Schaf), capra (Ziege), bufala (Büffel), Reihenfolge nach Häufigkeit. Der Milchtyp ist oft Teil des Namens: Pecorino – Schafkäse, Rosso di capra – Ziegenkäse, Mozzarella di bufala – Büffelmozzarella.
- Provenienza (Herkunft): Hier die Region des Vertrauens aus den zwanzig italienischen Regionen wählen. Empfehlung: wenigstens eine Sorte aus chilometro zero – das heißt direkt aus der Gegend, die ihr besucht.
- Stagionatura (Reifung): Faustregel – je länger der Käse reift, desto intensiver ist sein Geschmack. Beispiele für Reifezeiten: freschi (Frischkäse, reift bis zu 30 Tagen), media stagionatura (mittlere Reifezeit – 1-6 Monate), lunga stagionatura (lange Reifung, 6-12 Monate), stravecchi (sehr alt, mehr als 12 Monate).
- Trattamento latte (Verarbeitung der Milch): crudo (roh, Rohmilch) – Bergkäse, die direkt auf der Alm hergestellt werden und dort reifen, sind aus Rohmilch, so wie die meisten italienischen Hartkäse. Die Milch für industriell hergestellte Käse wird pasteurisiert, um Mikroorganismen abzutöten und die Milch haltbarer zu machen (termizzato, pastorizzato – erhitzt, pasteurisiert).
A wie Alpe oder Grasso d‘alpe
Auf der Alm hat sich der Käse seine Ursprünglichkeit bewahrt. Er wird aus Rohmilch direkt auf der Alm gekäst und reift auch dort. Am besten schmeckt dieser Käse nach einer Wanderung in den Bergen und einem Besuch bei den Sennern zum Direktkauf wie auf der Alpe Veglia im Piemont.
B wie Bettelmatt
Bettelmatt ist ein uralter Käse direkt von den Bergwiesen des Formazzatals an der Grenze des Piemont zur Schweiz. Hergestellt wird er seit dem 13. Jahrhundert durch die Walser, eine alemannische Volksgruppe, die seit diesem Zeitraum in den Alpen siedelten. Er ist ein Rohmilchkäse aus der Sommermilch von Almen auf über 1.800 m, dessen besonderer Geschmack von Bergkräutern stammt. Er reift mindestens zwei Monate.
C wie Cheese, das Käsefest in Brà (& Kalzium)
Käse leistet einen wertvollen Beitrag zur Versorgung unseres Körpers mit Kalzium (Ca), das wichtig für den Knochenbau ist. Käse ist vielfältig! Er schmeckt toll allein, zu zweit (mit Wein, Birne) und komplettiert fast jedes Gericht (Meeresfrüchte nicht).
Alle zwei Jahre (in jedem ungeraden Jahr) feiert Slow Food den Käse in der piemontesischen Kleinstadt Brà. Von meinem Besuch in diesem Jahr kann ich sagen, dass auch das Craftbeer mit zahlreichen lokalen Mikrobrauereien prominent vertreten ist! (Über die Liebe der Italiener zum Bier habe ich hier geschrieben.)
F wie Fontina
Fontina ist ein fein nussig schmeckender Schnittkäse aus Kuhmilch und stammt aus dem Aostatal. Ich sage nur Mont Blanc! Fontina ist kein gewöhnlicher Schnittkäse, sondern ein Bergkäse, der seine Herkunftslandschaft immer mitliefert. Das geht so: Die hohen Berge bilden während des Sommers eine natürliche Barriere, was zu einem trocken, warmen Klima mit reicher Gebirgsflora führt. Fontina wird aus der Rohmilch (nicht pasteurisierte Milch) von Kühen, die sich von diesen Bergkräutern oder lokalem Heu ernähren, gekäst. Das Käsen beginnt kurz nach dem Melken direkt auf der Alm. Die Fontinaproduzenten haben sich in einer Genossenschaft zusammengeschlossen, die die Herstellung und Vermarktung überwachen.
G wie Grana Padano oder Gorgonzola
Gorgonzola ist ein Blauschimmelkäse, der vielseitig eingesetzt werden kann. In meiner Familie hat er sich so den Status eines Grundnahrungsmittels erworben und sich bereits meine Liebeserklärung verdient.
Ähnlich unabkömmlich in meiner Küche ist Grana Padano, der Körnige der Poebene (granuloso ital. körnig), ein Hartkäse, den ich so gut wie über jede Pasta reibe. Mönche in der südlichen Lombardei haben diesen Käse etwa um 1.000 u. Z. entwickelt, um Milch haltbar zu machen. Grana reift sehr langsam, die jüngste der Reifegrade 9 bis 16 Monate und der „Riserva“ über 20 Monate. Grana ist für mich schon so etwas wie ein Lieblingsgewürz.
H, I, L, M wie Mut zur Lücke 😉
N wie Nostrano
Wenn mir etwas fehlt wie Käse, Grissini, Spülmittel, Birnen oder Backpulver gehe ich zur Panetteria bei mir um die Ecke. Dort finde ich das neben dem besten Obst weit und breit Brot, frische Pasta und Gnocchi, eben alles aus Teig. Wenn ich ratlos bin, weil meine Brille gerade (im Herbst) in den See gefallen ist, frage ich dort zuerst nach Rat. Dort kaufe ich oft Nostrano-Käse aus Crodo, vom Mottarone oder vom Ortasee. Ein Schnittkäse, der namenlos ist, denn Nostrano heißt nur „Der Unsrige“. Im Tessin ist Nostrano ein Wein, woanders eine Gurke. Mit einem Nostrano macht man nichts falsch.
P wie Pecorino
Offensichtlich ein Schafskäse. Er kann von Sardinien (Pecorino Sardo), Sizilien (Pecorino Siciliano) oder aus der Toskana (Pecorino Toscano) stammen. Die sardischen und sizilianischen Varianten sind Hartkäse (zum Reiben und Hobeln), der toskanische ein Schnittkäse (aufs Brot).
Q wie Quartirolo
Genau gesagt: Quartirolo Lombardo ist ein lombardischer Weichkäse mit geschützter Herkunftsbezeichnung (DOP, denominazione di origine protetta). Er kann einfach mit Brot oder Weintrauben direkt gegessen werden. Es lassen sich aber auch leckere Sachen wie Crêpe mit Tomaten oder ein Mousse mit Trüffeln und Honig zaubern (das Consorzio hat noch mehr Ideen).
R wie Robiola und Ricotta
Mit Ricotta, dem fast fettfreien Frischkäse aus Molkeneiweiß, konnte ich zuerst nicht so viel anfangen. Heute finde ich ihn vielseitig statt fad. Er eignet sich wunderbar für Tartes. Endgültig an meinem Küchenhorizont ist Ricotta mit Pasta alla norma, Nudeln mit Auberginen-Tomaten-Ricotta-Sauce, aufgetaucht.
Robiola ist ein typischer Weichkäse aus dem piemontesischen Hügelland Langhe, der Weinregion. Hergestellt aus wechselnden Anteilen von Kuh-, Ziegen- und Schafmilch passt er zu Rotwein und bekommt von mir ebenfalls den Titel Weltkulturerbe verliehen, den seine Herkunftsregion Langhe Roero seit 2014 trägt.
S wie Scamorza
Scamorza ist für mich der typische Wanderkäse – kompakt und würzig als schnelle Mahlzeit auf dem Weg geeignet. Er erinnert an Mozzarella in fester Form und wird ähnlich hergestellt (Filata-Käse). Scamorza wird mit 80 °C heißem Wasser überbrüht, aus dem Teig Stücke in die typische Birnenform gebracht, abgekühlt und zum Reifen in Salzlake gelegt. Lecker auch in der geräucherten Variante (affumicata).
T wie Taleggio, Oldtimer unter den Weichkäsen
Taleggio ist ein lombardischer Weichkäse aus Kuhmilch, der nur etwa vierzig Tage reift. Er heißt nach einem Tal bei Bergamo (Val Taleggio). Taleggio wurde schon vor dem 10. Jahrhundert hergestellt, und da Dokumente seinen Handel schon im 13. Jahrhundert bezeugen, ist er wohl einer der ältesten Weichkäse der Welt. Heute gibt es Taleggio als industriell hergestellten Käse (aus pasteurisierter Milch), der mild im Geschmack ist und als Bauernkäse aus Rohmilch mit würzigem Aroma.
Das ist nur ein winziger Ausschnitt in die italienische Welt des Käses. Wer Appetit bekommen hat, hier geht es zur Petition für den Erhalt von Käsen aus Rohmilch auf change.org.